大きく変貌するアメリカの玉子市場

玉子は筆者に取って子供の頃から好きだった食材だ。いろいろな調理の方法があるが、子供の頃から自分でゆで卵にしたり目玉焼きにしたり、あるいは納豆と一緒に混ぜて食べてきたものだ。最近の日本での玉子の小売価格は知らないが、戦後の高価格時代から生産性の高まりもあり、比較的長い間インフレを除いた実質価格は下がっていたものだと思う。その背景には、生産者がどんどんと設備を拡張して数多くの大型養鶏場を作ってきたりしたからと言えるだろう。そうして多くの消費者の栄養の向上に役に立ってきた観がある。長いこと玉子は栄養と多様性の王様として君臨してきた。

しかし、玉子が量産できる背景には、多くの問題が内包されていることが徐々に分かってきた。もちろん、栄養価が高いこともあり、すでに飽食の日本人に取ってはコレステロールと云う化け物と玉子がくっついたりしたものだから、いつの間にか玉子は、善良な食材と云うイメージから過食飽食の時代にあっては、逆に悪者になってしまうことにもなった。さらに、問題になっているのは、玉子を産む鶏の扱いがあまりにもひどい事例が多々あり、その扱いの悪さが原因でストレスの固まりのような鶏の玉子となるだけでなく、変な飼料などもらっていること、自然な生活もさせていないことから来る問題となった。玉子が悪いと云うよりは、人間が玉子を悪くさせてしまった原因とも言えそうだ。急激に成長をさせるために、多くの養鶏所の鶏の足は骨折するのだそうだ。足の筋力がつかない段階で人工的に太らせてしまっているからだ。何だかそのような鶏や玉子なんか食したくない感じもする。

最近、量産された玉子を人々が敬遠をするようになってきた。その理由を探っていくと多くの理由が挙げられそうだ。養鶏場で大量生産された玉子や鶏の肉が敬遠されるようになった背景には、養鶏場で大量生産された鶏は、人工飼料だったり、栄養強化、成長剤、劣悪で非人道的な環境において成育されていることから、そのような玉子や鶏の肉は何か消費者にとって不安をもたらすような意識になってきていることが上げられよう。要するに育て方が不安の原因になっているのだ。

アメリカでは、籠に居られて育てられる鶏のことをcaged chickenと云うが、最近ではcaged free(つまり籠に入られて成育されていなくて、放し飼いの鶏）の玉子が大流行になってきているようだ。この裏には動物愛護協会などの地道な活動や存在は無視できないもの。もちろんこのcage free鶏や玉子は、とても割高だがそれでも需要があまりにも急上昇しているために供給が追いつかないようだ。cage freeだと云う認定をしている団体はHumane Farm Animal Careと云う組織だが、２００３年に、認定顧客２社で約１９万羽だったものが、現在では１９社で１９０万羽の鶏の成育環境などを認定するところまで急増した。

アメリカの大手レストランチェーンのWolfgang Puck社も全面的にcage freeを求めるチェーンとなったりしているだけでなく、アメリカではcage freeを求める運動が盛んになったことだけは間違いない。現在のアメリカの玉子消費の５％近くにも上っているようだ。こうなってくると、ちょっとした流行だけと云うことで見過ごさせなくなってくるのだろう。

鶏がcage freeなら、牛の方はgrass fed（牧草飼育）が流行だ。まだ、何が安全な基準かどうかは確定していないが、量産方式はどうも知的層の中では反発され始めている。これらの購入者層が、ロハスの中核的なヒトだからレストランやスーパーなどでもcage freeが見受けられるようになっている。これら基準で収まるとは思わない。より精度の高い基準が目立ち始めることになると思う。ただ美味しいだけで済む時代から、食べる対象の動植物がどのように飼育・栽培されてきているのかも大きな選択基準にだけはなってきているようだ。